Ξεκινήστε με την κλασική υγρή μαρινάδα με αλάτι και ζάχαρη. Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό σε ένα μεγάλο σκεύος ή λεκάνη. Αφαιρέστε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια (προσοχή, γιατί πολλές φορές είναι σε συσκευασία μέσα στην κοιλιά) και βάλτε τη μέσα στη μαρινάδα με το στήθος προς τα κάτω, γιατί αυτό μας ενδιαφέρει να μαριναριστεί. Αφήστε τη σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο για 8 ώρες τουλάχιστον, μετά βγάλτε τη από τη μαρινάδα, ξεπλύνετέ τη με τρεχούμενο νερό και σκουπίστε τη με χαρτί κουζίνας.

Βάλτε τη γαλοπούλα στο ταψί φούρνου.

Ανακατέψτε το ελαιόλαδο με το μουσταρδόμελο, το ξύσμα των λεμονιών, το σκόρδο, τα μυρωδικά, ένα κουταλάκι αλάτι και λίγο πιπέρι. Απλώστε το μείγμα με το χέρι σας ανάμεσα στην πέτσα και στο κρέας (ξεκινώντας από την κοιλιά ή από το λαιμό). 

Ψιλοκόψτε τα λαχανικά, αλατίστε τα και βάλτε τα στο ταψί γύρω από τη γαλοπούλα.

Ρίξτε το κρασί και σκεπάστε την πρώτα με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο.

Ψήστε τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 240ο C για 20 λεπτά. Μετά χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170ο C και συνεχίστε το ψήσιμο για 2 ώρες. 

Αφαιρέστε το αντικολλητικό χαρτί και το αλουμινόχαρτο, ανακατέψτε τα υλικά για το γλάσο σε ένα μπολ και με ένα πινέλο απλώστε το γλάσο στη γαλοπούλα. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220ο C και ψήστε τη για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πέτσα. 

Βγάλτε τη γαλοπούλα από το ταψί και στραγγίστε τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί. Βάλτε τη σε μια μικρή κατσαρόλα και αφήστε τη για λίγη ώρα για να ανέβει το λίπος στην επιφάνεια. Αφαιρέστε το λίπος με ένα κουτάλι και βάλτε τη σάλτσα στη φωτιά. Αφήστε την να ζεσταθεί και ρίξτε το κορνφλάουρ διαλυμένο σε 2 κουταλιές νερό. Ανακατέψτε, αφήστε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει και κατεβάστε την από την εστία.

Κόψτε τη γαλοπούλα σε μερίδες και σερβίρετε με τα λαχανικά και τη σάλτσα.