Βάλτε σε ένα βαθύ σκεύος το κρασί, το φύλλο δάφνης, το πιπέρι, το μπαχάρι, την κανέλα, τα κοτσανάκια του μαϊντανού και το θυμάρι. Βάλτε στο μείγμα αυτό τα κομμάτια του κόκορα και αφήστε τα να μαριναριστούν για 12 ώρες τουλάχιστον μέσα στο ψυγείο.

Αφού μαριναριστούν, στραγγίστε το κρέας, πασπαλίστε το με το αλεύρι και σοτάρετε το σε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο μαζί με το μπέικον και το σκόρδο. Βγάλτε τα κομμάτια του κόκορα από τη γάστρα, ρίξτε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και τα καρότα. 

Προσθέστε τα κομμάτια του κόκορα και ρίξτε το μείγμα της μαρινάδας (κρασί και μυρωδικά). Αλατίστε το φαγητό, σκεπάστε την γάστρα και μαγειρέψτε το φαγητό για 2 ώρες στον φούρνο στους 170^ο C.

Λίγο πριν σερβίρετε, σοτάρετε τα μανιτάρια ολόκληρα αν είναι μικρά ή κομμένα σε φέτες, σε 5 κουταλιές ελαιόλαδο και αλατίστε τα.

Προσθέστε τα στο φαγητό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε.