Ετοιμάστε τη γέμιση: Σοτάρετε το κρεμμύδι, το σέλερι και το μήλο σε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίξτε μετά το χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού και μισό φλιτζάνι μαυροδάφνη. Αλατοπιπερώστε και βράστε το μείγμα για 7-8 λεπτά. 

Ψιλοκόψτε τα ξερά φρούτα και τα κάστανα και κόψτε σε μικρούς κύβους το ψωμί. Ρίξτε τα στην κατσαρόλα, ανακατέψτε και κατεβάστε την από τη φωτιά. Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει. 

Ανακατέψτε 4 κουταλιές ελαιόλαδο με το μουσταρδόμελο, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι. Αλατοπιπερώστε το κοτόπουλο, σηκώστε προσεκτικά την πέτσα του από την πλευρά της κοιλιάς ή του λαιμού και απλώστε το μείγμα ανάμεσα στο κρέας και στην πέτσα, προσπαθώντας να καλύψετε όλη την επιφάνεια από το στήθος και τα μπουτάκια.

Βάλτε τη γέμιση στην κοιλιά του κοτόπουλου και, αν περισσέψει λίγη (ανάλογα με το μέγεθος του κοτόπουλου), βάλτε τη στο ταψί μαζί με το κοτόπουλο.

Περιχύστε με την υπόλοιπη μαυροδάφνη, συμπληρώστε 1 φλιτζάνι νερό και ψήστε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 1 ½ ώρα.