Κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση, χαράξτε την επιφάνεια τους, αλείψτε τες με ελαιόλαδο και ψήστε τες στους 180ο C, σε αέρα και αντιστάσεις, για 45 λεπτά. 

Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια για λίγα λεπτά. Ρίξτε το πλιγούρι, την σάλτσα ντομάτας και τον ζωμό. Αλατίστε και μαγειρέψτε για 15 λεπτά. Προσθέστε τον μαϊντανό και ανακατέψτε. Μοιράστε το μείγμα στις μελιτζάνες. Κόψτε το κεφαλοτύρι σε μικρά κομμάτια και μοιράστε τα και αυτά στις μελιτζάνες. Ψήστε τες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200ο C στο γκριλ.