Βάλτε στην κατσαρόλα 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας μαζί με το κρεμμύδι και τον πολτό σκόρδου. Γυρίστε τα για να πάρουν χρώμα και μετά ρίξτε το κρασί, την σάλτσα ντομάτας και το ζωμό κρέατος. Μόλις πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώστε την ένταση στην εστία και σιγομαγειρέψτε το κρέας για 1 ώρα και 15 λεπτά. Κατά διαστήματα ελέγξτε αν μειώνονται πολύ τα υγρά στην κατσαρόλα και, αν χρειαστεί, συμπληρώστε ελάχιστο ζεστό νερό. 

Όσο μαγειρεύεται το κρέας, καθαρίστε τα κυδώνια, κόψτε τα σε τέταρτα ή σε πιο μικρά κομμάτια αν είναι πολύ μεγάλα και βάλτε τα σε ένα μπολ με νερό και τον χυμό του λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Όταν μαγειρευτεί το κρέας και μαλακώσει, ρίξτε τα κυδώνια στη σάλτσα και μαγειρέψτε το φαγητό για 20 λεπτά ακόμα. Δοκιμάστε τη σάλτσα στο τέλος και, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο αλάτι. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας.