Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε τα με το βούτυρο και προσθέστε το ρύζι. Συνεχίστε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού. Ρίξτε το κρασί και αφήστε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί. Πολτοποιήστε τα παντζάρια με 100 ml νερό και ρίξτε τα στο ριζότο. Ανακατέψτε, αλατίστε και όταν το μείγμα αρχίσει να στεγνώνει, ρίξτε σταδιακά τον ζωμό, ανακατεύοντας για να μη κολλήσει το ρύζι. 

Όσο μαγειρεύεται το ρύζι, ετοιμάστε το πέστο θυμαριού. Βάλτε στον κάδο του πολυμίξερ τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το θυμάρι, την παρμεζάνα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και το κουκουνάρι. Πολτοποιήστε και διατηρείστε το πέστο που ενδεχομένως θα περισσέψει σε ένα βάζο, στο ψυγείο για 1 εβδομάδα.

Όταν μαγειρευτεί το ριζότο, σερβίρετε το στα πιάτα, βάλτε κουταλιές από το πέστο θυμαριού σε κάθε πιάτο, ψιλοκομμένο μπλε τυρί Δανίας και λίγη τρυφερή ρόκα και σερβίρετε.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΕΔΩ.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΕΠΕΙΣΟΔΙΟ 9 ΕΔΩ.