ΑΡΝΑΚΙ Ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑ;

Αρνάκι

Το αρνάκι είναι η πρώτη επιλογή για το πασχαλινό τραπέζι στην πλειονότητα των ελληνικών νοικοκυριών. Με αρκετό λιπάκι που γίνεται περιζήτητος μεζές όταν ξεροψηθεί στη σούβλα, με τρυφερό κρέας, σηκώνει πολλούς συνδυασμούς σε αρωματικά και συνοδευτικά υλικά και οι τρόποι μαγειρέματος είναι ατελείωτοι. 

Είναι ιδανικό για ψήσιμο στον φούρνο: Σε αυτή την περίπτωση θα ετοιμάσετε μια όξινη μαρινάδα με αρκετό λεμόνι και μουστάρδα, πολλά μυρωδικά και λευκό κρασί για να σπάσει η λιπαρότητά του. Βάλτε μπόλικα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, απαραίτητα θυμάρι ή θρούμπι, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Προσέξτε τους συνδυασμούς για να μην πικρίσει. Θυμάρι με ρίγανη, θυμάρι με δεντρολίβανο και ελάχιστη ρίγανη ή μαντζουράνα και θυμάρι για ιδιαίτερο άρωμα. 

Χρησιμοποιήστε αρκετό σκόρδο. Εγώ τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ τον πολτό σκόρδου μου και έχω άρωμα σκόρδου που ταιριάζει τόσο με το αρνίσιο κρέας χωρίς να προκαλεί δυσπεψία και κακοσμία. Επίσης, μαγειρεύεται τέλεια τυλιγμένο σε λαδόκολα με όλα του τα συνοδευτικά (κρεμμύδια, πατάτες, σκόρδο, τυριά). Αν το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, θεωρώ πως οι λεμονάτες σάλτσες τού ταιριάζουν απόλυτα. Συνδυάστε το με ανοιξιάτικα λαχανικά, με κολοκυθάκια, αρακά, αγκινάρες, σπαράγγια, μπόλικο άνηθο, σπανάκι και αυγολέμονο. Στον φούρνο πάλι, αφήστε το να ξεροψηθεί για να αποβάλει το λίπος του. Τα παϊδάκια θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση: Δυνατή φωτιά και γρήγορο μαγείρεμα για να ψηθούν σωστά χωρίς να στεγνώσουν. Στο εξωτερικό το αρνάκι το σερβίρουν μέτρια ψημένο με ροζ ψαχνό, κάτι που δεν συνηθίζουμε εδώ, αλλά στα ψητά κρέατα είναι κανόνας να τα σερβίρουμε όσο γίνεται πιο ζουμερά για να μη χάνουν τη νοστιμιά τους. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, βάλτε το σε ένα σημείο κοντά στο κόκαλο για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί σωστά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 64 βαθμούς, με ψαχνό ζουμερό, ελαφρώς ροζέ. Η ανώτατη θερμοκρασία του δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 72-74 βαθμούς, καθώς το επόμενο στάδιο είναι ένα σκληρό, άχαρο κομμάτι κρέατος. 

Κατσικάκι

Το κατσικάκι έχει λιγότερο λίπος, οπότε το κρέας του είναι πιο στεγνό. Είναι ιδανικό για συνταγές στην κατσαρόλα και στον φούρνο με αρκετά υγρά, όπως κρασί, ελαιόλαδο, και συνδυάζεται με λαχανικά. Τέλειο για να το μαγειρέψετε με χόρτα ή με αγκινάρες που είναι και της εποχής, κοκκινιστό ή λεμονάτο και κλασικά με πατάτες στον φούρνο. Για νόστιμο κρέας, προτιμήστε κατσικάκι από τα νησιά όπου τρέφονται με άγρια χόρτα και βότανα και έχουν σφιχτό μεν αλλά πιο αρωματικό κρέας. 

Τα ζώα ανάλογα με την ηλικία

Για να έχετε μια ιδέα για τις διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ηλικία ή τη ράτσα, το αρνάκι και το κατσικάκι γάλακτος είναι τα πιο τρυφερά έως 3,5 εβδομάδων με βάρος έως 12 κιλά. Τα αρνιά και τα κατσίκια είναι έως 12 μηνών με βάρος έως 18 κιλά και τα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα είναι το ζυγούρι και η προβατίνα στα αρνιά και το βετούλι και ο τράγος στα κατσίκια, όλα πάνω από 12 μηνών με βάρος έως και 30 κιλά. Τα μεγαλύτερα ζώα είναι πιο νόστιμα, το μαγείρεμά τους όμως θέλει μαεστρία. 

Ένα αρνάκι ΠΟΠ

Το αρνάκι γάλακτος Ελασσόνας είναι το πρώτο ελληνικό ΠΟΠ κρέας. Εδώ και εκατοντάδες χρόνια τα αρνάκια αυτά ήταν γνωστά για το γευστικό και αρωματικό κρέας τους, κάτι που οφείλουν ακόμα και σήμερα στον τρόπο εκτροφής και στο κλίμα του τόπου. Εκτρέφονται μόνο με φυτά, χόρτα και βότανα του βουνού, καθώς και με μητρικό γάλα. 

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Εξοχικό στη γάστρα

Για 6 μερίδες

1.200 γρ. αρνίσιο κρέας από μπούτι χωρίς κόκαλο

2 ξερά κρεμμύδια

2 μελιτζάνες 

2 κολοκυθάκια

4 πιπεριές

2 καρότα

4 κουτ. σούπας μουσταρδόμελο «ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ»

2-3 σκελίδες σκόρδο σε άλμη «ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ» τριμμένο ή 2-3 κουτ. γλυκού Πολτός σκόρδου “ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ”

200 γρ. κεφαλογραβιέρα

½ ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός

ελαιόλαδο

ανθός αλατιού σε νιφάδες «ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ»

Κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Κόψτε τα λαχανικά σε ισομεγέθη μικρά κομμάτια. Σοτάρετε το κρέας σε λίγο ελαιόλαδο και, αφού πάρει χρώμα, αλατίστε και ρίξτε το μουσταρδόμελο και 500 ml νερό. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σε ένα άλλο σκεύος σοτάρετε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο. Ξεκινήστε από τα κρεμμύδια, μετά ρίξτε το σκόρδο, τις μελιτζάνες, τα καρότα, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια. Αλατίστε και αφήστε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Βάλτε σε μια γάστρα το κρέας, τα λαχανικά και προσθέστε την κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρά κομμάτια. Σκεπάστε και αφήστε τη γάστρα για 30 λεπτά στον φούρνο στους 200^ο C. Όταν ετοιμαστεί το φαγητό, πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε. 

Κατσικάκι φρικασέ με σέσκουλα και σταμναγκάθι

Για 6 μερίδες

2 κιλά κατσικίσιο κρέας με κόκαλο κομμένο σε μερίδες

1 κιλό σέσκουλα κομμένα

500 γρ. σταμναγκάθι

2 πράσα ψιλοκομμένα

4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

από 1 ματσάκι μυρώνια και καυκαλήθρες

½ ματσάκι άνηθος

100 ml ελαιόλαδο

200 ml λευκό κρασί

ανθός αλατιού σε νιφάδες «ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ»

πιπέρι

Για το αυγολέμονο:

3 αυγά

100 ml χυμός λεμονιού

Σοτάρετε στο ελαιόλαδο τα κομμάτια του κρέατος. Αφού ροδίσει το κρέας, σβήστε με το κρασί και αλατοπιπερώστε. Προσθέστε 1,5 λίτρο νερό, ρίξτε τα πράσα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σέσκουλα και μαγειρέψτε για 1 ώρα σε μέτρια ένταση. Ψιλοκόψτε τις καυκαλήθρες, τα μυρώνια και τον άνηθο. Ρίξτε τα στην κατσαρόλα μαζί με το σταμναγκάθι και συνεχίστε το μαγείρεμα για 10 λεπτά ακόμα. Δοκιμάστε το φαγητό και προσθέστε λίγο αλάτι αν χρειαστεί. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και ρίξτε έναν έναν τους κρόκους. Μετά ρίξτε τον χυμό λεμονιού και σταδιακά προσθέστε 5-6 κουταλιές από τα υγρά της κατσαρόλας. Ρίξτε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακινήστε τη για να ενωθούν τα υλικά και αφήστε το φαγητό για 4-5 λεπτά πριν το σερβίρετε.