Ο Β. ΔΡΙΣΚΑΣ ΜΑΣ ΜΑΘΑΙΝΕΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΣΤΑΣΙΜΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Αρνίσια συκωταριά: νωπή ή κατεψυγμένη;

Κάθε Πάσχα μαζί με το αρνί στο τραπέζι πρωταγωνιστεί και η συκωταριά του. Η ελληνική κουζίνα έχει τόσα παραδοσιακά πιάτα με συκωταριά –σκεφτείτε μόνο για την αναστάσιμη μαγειρίτσα τι ποσότητες χρειάζονται–, που οι κρεοπώλες αρχίζουν να καταψύχουν εγκαίρως συκωταριές για να καλύψουν τη ζήτηση. Αν καταψυχθούν σωστά, δεν έχουν καμία διαφορά από τις νωπές. Γι’ αυτό την αγοράζουμε από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης μας. Βέβαια, στην αγορά θα βρείτε και συκωταριές από Γαλλία κυρίως και Ισπανία, που είναι και ελαφρώς μεγαλύτερες και βαρύτερες. Αν αγοράσετε κατεψυγμένες, θα ελέγξετε την ημερομηνία σφαγής και κατάψυξης, θα προσέξετε τη συσκευασία της να είναι αεροστεγώς κλειστή και να μην έχει κομμάτια πάγου στο εσωτερικό της, σημάδι πως έχει αποψυχθεί. Η νωπή πρέπει να έχει ζωηρό χρώμα που διαφέρει στα κομμάτια της, να φαίνεται δροσερή με μια σχετική υγρασία και όχι στεγνή και να μην έχει έντονη μυρωδιά.

Πώς την προετοιμάζουμε για μαγείρεμα;

Αν είναι κατεψυγμένη, την αποψύχουμε μία μέρα πριν σε ένα σκεύος μέσα στο ψυγείο. Αν είναι νωπή, τη διατηρούμε μέχρι δύο μέρες στο πιο χαμηλό ράφι του ψυγείου με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Σε κάθε περίπτωση, την ξεπλένουμε πολύ καλά και την αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι ή σε μια σχάρα. Τη νωπή συκωταριά τη μαγειρεύουμε σύμφωνα με τη συνταγή μας. Την κατεψυγμένη, που έχει πιο έντονη μυρωδιά από τη νωπή, μπορούμε να τη μαρινάρουμε σε γιαούρτι ή ξινόγαλα. Τα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, το ελαιόλαδο, το κρασί, ο χυμός από λεμόνι είναι υλικά που ταιριάζουν για να μαρινάρουμε μια συκωταριά νωπή ή κατεψυγμένη. Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα, τη ζεματάμε για λίγα λεπτά έτσι ώστε να σφίξει για να την κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια. Ένα καλό ψαλίδι κουζίνας είναι το πιο κατάλληλο για να την κόψουμε με ευκολία. Δεν τη ζεματάμε αν κάνουμε τηγανιά ή φτιάξουμε κοκορέτσι. Όσο για το μαγείρεμα, το μυστικό για να γίνουν τα εντόσθια μαλακά είναι η χαμηλή ένταση στο μάτι της κουζίνας. Αυτό ισχύει για μια τηγανιά με συκωταριά. Τη μαγειρίτσα θα τη μαγειρέψουμε σε χαμηλή ένταση και με την κατσαρόλα σκεπασμένη.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Υλικά για 8 μερίδες
1 αρνίσια συκωταριά 
500 γρ. εντεράκια καθαρισμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 μαρούλι 400 γρ. σέσκουλα
½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
100 γρ. ρύζι γλασέ
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για το αβγολέμονο:
2 αβγά
χυμός από 2 λεμόνια

Βάλτε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό και μόλις βράσει, ρίξτε τη συκωταριά και τα εντεράκια. Αφήστε τα για 3-4 λεπτά και στραγγίστε τα. Αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά και μετά ψιλοκόψτε τα.  Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα εντόσθια μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αλατοπιπερώστε και ρίξτε 2 λίτρα νερό ή ζωμό λαχανικών για περισσότερη γεύση και μαγειρέψτε τα για 25 λεπτά. Προσθέστε μετά το ρύζι, το μαρούλι και τα σέσκουλα ψιλοκομμένα, τον άνηθο και μαγειρέψτε για 15 λεπτά ακόμη. 

Για το αβγολέμονο: χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέστε τους κρόκους χτυπώντας το μείγμα. Μετά ρίξτε τον χυμό λεμονιού (ρίξτε πρώτα τη μισή ποσότητα και προσαρμόστε τη γεύση ανάλογα με τις προτιμήσεις σας) και ανακατέψτε. Προσθέστε σταδιακά 5-6 κουταλιές από τη σούπα στο αυγολέμονο και μετά ρίξτε το στη κατσαρόλα.

Ανακατέψτε και αφήστε τη μαγειρίτσα να σταθεί για 5-10 λεπτά για να δέσουν οι γεύσεις πριν τη σερβίρετε.