ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΟ COLD BREW

Τι είναι το cold brew; Πότε ξεκίνησε; Έχει διαφορετικές κατηγορίες; Πώς μπορούμε να το φτιάξουμε στο σπίτι μας; Ο σύμβουλος καφέ και αναγνωρισμένος εκπαιδευτής του SCA trainer Βαλάντης Λαμπριανίδης μας ξεκαθαρίζει τα πάντα για τη νούμερο ένα ανερχόμενη τάση καφέ. Μας αποκαλύπτει τα μυστικά και μας δίνει εύκολες οδηγίες για να ετοιμάσουμε το δικό μας…

Δοκιμάζουμε το cold brew του Βαλάντη και μοσχοβολάει νότες ξηρών καρπών, το σώμα είναι πλούσιο με χαμηλές οξύτητες, γλυκύτητα και σοκολατένια επίγευση. Η χαμηλή οξύτητα και η γλυκύτητα αποτελούν βασικά χαρακτηριστικά του cold brew, που είναι μέθοδος παρασκευής καφέ φίλτρου με κρύο νερό και όχι καφές φίλτρου στην κρύα εκδοχή του, όπως λανθασμένα υποστηρίζουν πολλοί. Το τελευταίο μάς το τονίζει ιδιαίτερα.

Το cold brew τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί, έχει μπει στα περισσότερα coffee bar και coffee shop και έχει κερδίσει το κοινό, δεν είναι όμως κάτι καινούργιο. Η πρώτη καταγραφή μάς πάει αιώνες πίσω, συγκεκριμένα στο 17 αιώνα στην Ολλανδία, όπου οι ναύτες χρησιμοποιούσαν το κρύο νερό για να διατηρήσουν τον καφέ κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους. Οι Ιάπωνες υιοθέτησαν την τεχνική και την εξέλιξαν αναπτύσσοντας τη μέθοδο kyoto drip. Από εκεί και πέρα όλα πήραν το δρόμο τους. Σύντομα ο νέος τρόπος παρασκευής καφέ πέρασε στην Αγγλία και στην Αμερική. Το σημερινό του come back οφείλεται στους Άγγλους και στις μεγάλες αλυσίδες coffee shop. Στην Ελλάδα είναι ανερχόμενη τάση και αποτελεί έμπνευση για πολλά μικρά και μεγάλα μαγαζιά καφέ, που έχουν τις δικές τους δημιουργικές συνταγές.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τις κατηγορίες cold brew:

Υπάρχουν τρεις διαφορετικές κατηγορίες:
Immersion (βύθιση). Στην ουσία είναι η μέθοδος κατά την οποία έρχεται σε επαφή όλη η ποσότητα του καφέ με όλη την ποσότητα του νερού στον ίδιο χρόνο και στην ίδια θερμοκρασία – π.χ., μέσα σε μια γαλλική πρέσα (french press) ή ένα «Toddy» cold brew coffee maker.
Cold drip. Ρίχνουμε το νερό σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο πάνω από το φρεσκοαλεσμένο καφέ μας σταγόνα σταγόνα, υπολογίζοντας το χρόνο της εκχύλισης ανάλογα με ρυθμό που πέφτουν οι σταγόνες και το βαθμό της άλεσης του καφέ. Συνήθως για τη μέθοδο αυτή χρησιμοποιούμε έναν πύργο (cold drip tower) και ο χρόνος υπολογίζεται από 8 έως 14 ώρες περίπου.
Nitro cold brew. Μετά την εκχύλιση του καφέ με κρύο νερό σε 12-24 ώρες αποθηκεύουμε το τελικό ρόφημα σε ειδικά δοχεία και προσθέτουμε άζωτο με πίεση.

Τι πρέπει να προσέξουμε στην παραγωγή cold brew:

1. Καταρχήν χρειαζόμαστε ποιοτικό νερό (εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο), χωρίς οσμές, χλωρίωση και μολυσματικές ουσίες, που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση του καφέ. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το 95% του καφέ είναι νερό και στο cold brew το νερό παραμένει σε επαφή με τον καφέ 12 έως 24 ώρες ανάλογα με την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά που επιθυμούμε. Το νερό το οποίο χρησιμοποιούμε είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο.
2. Μπορούμε να διαλέξουμε ό,τι ποικιλία καφέ θέλουμε. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι το καβούρδισμα. Θέλουμε καβούρδισμα για φίλτρο. Επίσης, για καλύτερο αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα επιλέγουμε μονοποικιλιακούς καφέδες ή τουλάχιστον single origin.
3. Όσον αφορά την άλεση, απαιτείται η πιο χοντρή, αυτή που είναι πιο κοντά στη γαλλική πρέσα.
4. Όταν το παρασκευάσουμε στο σπίτι μας, διατηρείται περίπου τρεις μέρες.

Ποιος τρόπος είναι ο πιο εύκολος για να φτιάξουμε στο σπίτι μας ένα καλό cold brew;

Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να πάρουμε μια κανάτα νερού (ή μια γαλλική πρέσα αν έχουμε) και να προσθέσουμε το νερό και τον καφέ. Η προτεινόμενη αναλογία είναι 150gr καφέ στα 1.000ml νερό. Στη συνέχεια κλείνουμε την κανάτα με ένα σελοφάν για να μην έρθει σε επαφή με το οξυγόνο και με τις εξωτερικές οσμές και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες. Σε περίπτωση που ο καφές μας είναι λίγο υδαρής (νερουλός) ή δυνατός ανάλογα με την ποικιλία που χρησιμοποιούμε, μπορούμε να μειώσουμε ή αντίστοιχα να αυξήσουμε το χρόνο επαφής με το νερό. Τον βγάζουμε από το ψυγείο και πριν τον απολαύσουμε τον φιλτράρουμε με ένα χάρτινο φίλτρο που έχουμε στο σπίτι για την καφετιέρα μας. Καλή επιτυχία σε όλους!

Editor’s note: Mazagran – Ο cold brew καφές του 1840

Καφές με λεμόνι;

Και όμως, αυτός ο συνδυασμός υπάρχει στον πιο παράξενο καφέ του κόσμου.

Ταξιδεύουμε πίσω στο χρόνο:

Το 1840 στην Αλγερία, στην περιοχή Mazagran, οι Γάλλοι στρατιώτες της Λεγεώνας των Ξένων συνήθιζαν να πίνουν κρύο καφέ, τον σημερινό cold brew, και να τον αραιώνουν με παγωμένο νερό ή με μπράντι. Αυτή η συνήθεια πέρασε απέναντι στην Ευρώπη, έγινε μόδα για αρκετά χρόνια στη Γαλλία και πολύ γρήγορα έφτασε στην Ισπανία, όπου πρόσθεσαν και μία φέτα λεμόνι, και μετά στην Πορτογαλία, όπου έβαλαν και λίγο σιρόπι.
Στις δύο αυτές χώρες είναι ένας δημοφιλής καφές. Μου έτυχε πριν από πολλά χρόνια, σε ένα μικρό χωριό έξω από την Παμπλόνα της Ισπανίας, να μου προσφέρουν καφέ με λεμόνι, που την πρώτη φορά που τον δοκίμασα ήταν για μένα μια σπαζοκεφαλιά. Mazagran σερβίρουν και στην Αυστρία, με λίγο ρούμι για τη γεύση. Ξέρω πως είναι μακριά από τα δικά μας γούστα, αλλά, αν βρεθείτε σε αυτά τα μέρη, αξίζει μία δοκιμή.

(Πηγή άρθρου eatme)