ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ: ΛΕΥΚΑ ή ΚΑΦΕ;

Τόσο τα λευκά όσο και τα καφέ ανήκουν στο ίδιο είδος: Agaricus bisporus. Τα λευκά μανιτάρια έχουν ελαφρώς πιο απαλή γεύση∙ όσο πιο σφιχτό είναι το κοτσανάκι τους τόσο πιο φρέσκα και τραγανά είναι. Δοκιμάστε τα ωμά, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι και συνδυάστε τα με γραβιέρα ή παρμεζάνα. Εναλλακτικά, ελαφρώς σοταρισμένα με σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό, είναι πραγματική λιχουδιά και συνοδεύουν τέλεια ψητό κρέας (μπριζόλα ή φιλέτο κοτόπουλου).

Τα καφέ έχουν κάπως πιο έντονη γεύση, παραμένουν αρκετά τραγανά στο μαγείρεμα –π.χ., σε ένα γρήγορο σοτάρισμα– και όσο μεγαλώνουν αναπτύσσουν λεπτές μαύρες μεμβράνες (που μοιάζουν με τα βράγχια των ψαριών) κάτω από τον πίλο (το καπάκι τους) και μετατρέπονται σε πορτομπέλο. Αυτές οι μεμβράνες μαυρίζουν τις σάλτσες, αλλά είναι τόσο νόστιμα που θυσιάζουμε την εμφάνιση για τη γεύση.

Σε σάλτσες για ζυμαρικά ή κρέας πάντως που θέλουν γρήγορο μαγείρεμα, προτιμώ τα μικρά καφέ μανιτάρια, καθώς έχουν πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση.