ΠΩΣ ΞΑΡΜΥΡΙΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΠΑΣΤΟ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

Ας δούμε πρώτα πώς διαλέγουμε παστό μπακαλιάρο. Το καθαρό φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι πιο ακριβό, όμως είναι σκέτο ψαχνό και δεν θα μας ταλαιπωρήσει στο σερβίρισμα. Το φιλέτο με κόκαλο θέλει προσοχή, ειδικά αν το σερβίρουμε σε παιδιά. Είναι ωστόσο μια οικονομική επιλογή. Σε κάθε περίπτωση, το χρώμα του πρέπει να είναι λευκό, η ψίχα του να φαίνεται αφράτη και όχι καμένη, να έχει ελαστικότητα και να μην έχει δυνατή μυρωδιά ψαριού. 

Για να τον ξαρμυρίσουμε, πρώτα τον κόβουμε σε μερίδες. Τον ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση για να φύγει το περισσευούμενο αλάτι. Βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα), ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα σκεπάζουμε με κρύο νερό. Η σχάρα ή το μπολ τα κρατάει σε μια απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι του μπακαλιάρου και τα κομμάτια ξαρμυρίζουν ευκολότερα.

Αλλάζουμε νερό κάθε 6 ώρες. Μετά από 24 ώρες και 3 αλλαγές νερού ο μπακαλιάρος χάνει αρκετό από το αλάτι του, το ψαχνό του ενυδατώνεται και είναι έτοιμος για μαγείρεμα. Δοκιμάζουμε ωστόσο λίγο από το ψαχνό του για να καταλάβουμε πόσο αλάτι έχει και αν χρειάζεται να μείνει ακόμα λίγες ώρες στο νερό.

Αφού τον στραγγίσουμε, σκουπίζουμε τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας και ο παστός μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα.