ΛΑΒΡΑΚΙ
Ο «ΛΥΚΟΣ» ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

Θα αναρωτιέστε αν τα ψάρια, όπως και πολλά άλλα υλικά, έχουν εποχικότητα. Σε μια αγορά που παρέχει τα πάντα όλο τον χρόνο, οι εποχές έχουν χάσει πλέον το νόημά τους. Όσον αφορά, για παράδειγμα, τα ψάρια, τα περισσότερα είδη που βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο είτε προέρχονται από ιχθυοκαλλιέργειες είτε είναι εισαγωγής από περιοχές με διαφορετικό κλίμα και άλλους τόπους, όπου προσαρμόζονται στις εκεί συνθήκες. Αν είναι ελληνικά και πελαγίσια, τότε θα πρέπει να σεβαστούμε τους ρυθμούς τους και τον κύκλο ζωής τους. Βασικές αρχές: Δεν ψαρεύουμε και δεν μαγειρεύουμε γόνο (τα πολύ μικρά ψάρια) ή όταν είναι σε περίοδο αναπαραγωγής. Το λαβράκι, για παράδειγμα, που γεννά τα αυγά του το διάστημα Μαΐου-Ιουνίου δεν θα πρέπει να αλιευθεί ή να καταναλωθεί μέχρι τα τέλη Ιουλίου.

Το λαβράκι είναι ένα ψάρι που το βρίσκουμε όλο τον χρόνο στην αγορά, καθώς εδώ και 20 χρόνια ξεκίνησαν οι ιχθυοκαλλιέργειες, που τροφοδοτούν τους καταναλωτές σταθερά. Είναι ένα λιπαρό ψάρι, με απαλή σάρκα που συνδυάζεται με πολλά αρωματικά, μπαχαρικά και υλικά, οπότε είναι αρκετά ευέλικτο στο μαγείρεμα. Τα λαβράκια ιχθυοκαλλιέργειας έχουν βάρος 500-700 γρ. συνήθως και καθένα είναι αρκετό για 2 μερίδες. Τα άγρια λαβράκια φτάνουν μέχρι και τα 10 κιλά. Το λαβράκι λέγεται lup στα γαλλικά, όπως και ο λύκος. Λύκος της θάλασσας λοιπόν, γιατί είναι επιθετικό και λαίμαργο ψάρι.

Είναι σχετικά οικονομικό, μαγειρεύεται σε σύντομο χρόνο, και μάλιστα με τα κόκαλά του μπορούμε να κάνουμε και μια ψαρόσουπα, απαλή σε γεύση αλλά με αρκετή νοστιμιά. Στις επαγγελματικές κουζίνες με τα κόκαλά του φτιάχνουν ζωμό για να ενισχύσουν σάλτσες για ψάρια και θαλασσινά.

Αξίζει να το φιλετάρετε και να το δοκιμάσετε ελαφρώς σοταρισμένο σε λίγο ελαιόλαδο, είναι υπέροχο ψητό ολόκληρο στη σχάρα ή στον φούρνο. Δοκιμάστε το μαγειρεμένο ολόκληρο στη λαδόκολα με πολλά φρέσκα αρωματικά στην κοιλιά του και θα εκπλαγείτε από τη βαθιά νοστιμιά που αποκτά η σάρκα του με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος.

Δοκιμάστε την συνταγή “Λαβράκι στον φούρνο με λαχανικά” εδώ.

Δοκιμάστε την συνταγή “Φιλέτο ψαριού με σάλτσα ντομάτας και λαχανικά” εδώ.